С давних времен человечество искало различные способы сохранить еду свежей и вкусной. Есть находка, подтверждающая, что еще 3500 лет назад в древнем Египте люди консервировали еду с помощью бальзамирования. Индейцы Северной Америки в 16 веке растирали мясо в порошок, смешивали его с приправами и хранили в кожаных мешках около 8 – 10 месяцев. Многие народы пользовались такими способами консервирования, как сушка, соление, вяление, копчение, маринование.
Но консервы в современном понимании появились недавно.
Консервы – (в переводе с латинского “conservo” – “сохраняю”) – пищевые продукты (мясо, рыба, овощи, фрукты и пр.), стерилизованные и упакованные в герметичную тару. Продукты стерилизуют при консервировании для того, чтобы убрать из еды различные бактерии, грибы, плесень и прочие микроорганизмы, способные привести к порче.
Давайте рассмотрим историю происхождения и характеристики двух самых известных упаковок для консервирования – металлических и стеклянных банок. Сравним их с современной реторт-упаковкой, набирающей все большую популярность в пищевом и промышленном производстве.
Жестяные и стеклянные консервы
Истории создания консервов в металлической и стеклянной банках тесно связаны между собой. Повара и химики активно искали способы консервирования. Особенно консервы были нужны армии. Неудобно в военный поход тащить с собой обозы с едой и домашний скот – это замедляет войска, лишает их мобильности, а если еда испортится, то это в конечном счете сказывается на боеспособности армии.
Поэтому в 1800 году Наполеон Бонапарт пообещал выдать премию тому, кто изобретет способ длительного хранения еды. И вот в 1809 году, потратив немало сил и времени, французский кондитер Николя Аппер придумал способ консервирования, который был частично взят у римлян: он помещал продукты в стеклянные банки с высоким горлышком, герметично их закрывал и кипятил в подсоленной воде от 1 до 4 часов, в зависимости от содержимого.
Т.е. первыми появились консервы в стеклянных банках.
Наполеон наградил Аппера деньгами, почетом и званием “Благодетель человечества”. Параллельно с французом Аппером над идеей консервации работал английский механик Питер Дюран. И вот в 1810 году он изобретает металлическую консервную банку. Через 2 года Дюран продает патент Джону Холлу и Брайану Донкину, владельцам завода. А те в свою очередь в 1812 году запускают промышленное производство консервных жестяных банок для нужд британской армии и флота. Помимо армии, высоким спросом консервы пользовались в экспедициях.
С тех пор постепенно консервы становились все более привычным продуктом. Но не все было гладко с жестяными консервами.
Поначалу металлические банки:
- изготавливались из толстой жести,
- вручную,
- весили довольно много,
- стоили дорого.
Простым ножом такую банку было не открыть. Нужны были специальные принадлежности – молоток и долото. Нередки были случаи отравления консервированными продуктами. Олово и свинец, содержащиеся в припое, которым запаивали швы у консервных банок, иногда попадали в продукты. Центрами разработок в консервировании в то время были США и Великобритания.
В России первый консервный завод открылся только в 1870 году.
Со временем жестяная консервная банка менялась и совершенствовалась:
- В 40-х годах 19-го века Генри Эванс изобрел способ формирования из заготовок цилиндрических корпусов банок с помощью вальцов.
- В 1860 году изобрели консервный нож.
- В 1866 году запантетован способ автоматической запайки шва корпуса банки.
- В конце 60-х годов появились новые типы сборных банок – сборные сварные.
- Во второй половине 19-го века Генри Бессемер изобрел низкоуглеродистую сталь, из которой стали делать более тонкие корпуса банок.
- В 1880-х годах придумали двойной закаточный шов, которым пользуются до сих пор.
- В 1890-х годах края продольного шва стали заделывать в замок.
- В 1964 году стали изготавливать банки из алюминия и жести.
- В том же году начали делать консервные банки нового типа – цельные (состоят из двух частей: корпуса с дном и крышки). До этого были только сборные.
- В середине 20-го века изобрели банки с ключом.
Металлические и стеклянные банки – самая распространенная и привычная тара в консервной промышленности. На полках в магазинах вы можете встретить: говяжью и свиную тушенку, консервированные овощи, каши, супы, фрукты, молочные (сгущенка) и рыбные консервы, соусы, пасты, детское питание и т.д. Консервные банки могут быть самых разных форм и размеров.
Плюсы стеклянных банок по сравнению с жестяными:
- Не подвержены коррозии, в отличие от металлических банок.
- Благодаря прозрачности покупателю хорошо видно содержимое. Некоторые виды продуктов – фрукты, овощи, соки – выглядят более вкусно именно в стеклянной упаковке. Также благодаря этому покупатель может лучше оценить качество консервов.
- Можно использовать повторно.
- Дольше сохраняется законсервированный продукт.
Минусы:
- Тяжелые. В 2 раза тяжелее металлических.
- Хрупкие. Могут разбиться в процессе транспортировки и даже при открытии. При этом в продукт могут попасть осколки и стеклянная пыль.
- Нетермостойкие. Из-за этого приходится соблюдать определенные условия при мойке и стерилизации.
В целом консервы, расфасованные в стекло, подходят больше для хранения дома, чем для перевозки.
Плюсы металлических банок по сравнению со стеклянными:
- Легче стеклянных.
- Прочные. Хоть металл и подвержен небольшой деформации (сжатию), но это не влияет на качество содержимого консерв. Жестянки выдерживают удары, падения, проколы и пр.
- Металл хорошо переносит перепады температур.
- Снижение расходов при мойке, транспортировке, стерилизации.
- Жестяная тара лучше поддается автоматизации и механизации (различные конструкции банок, ключи для открывания, саморазогревающиеся консервы и т.д.).
Минусы:
Подвержены внутренней и внешней коррозии. Поэтому:
- приходится покрывать металл с двух сторон дорогим оловом, красками, лаком и пр.
- возможны пищевые отравления металлами, содержащимися в швах и внутренних частях банок,
- после вскрытия банки из-за ускорения окисления металла содержимое необходимо переложить в другую тару.
- из-за частичного перехода металлов в содержимое консервов продукты могут приобретать специфический привкус и запах, особенно при длительном хранении.
Виды металлических консервных банок в зависимости от материала:
- жестяные,
- алюминиевые,
- хромированные жестяные,
- алюминированные жестяные банки.
Каждый материал имеет свои достоинства и недостатки. Чаще всего консервы делают из белой жести (тонкого слоя стали, покрытой с двух сторон оловом) или алюминия.
Реторт – упаковка
Retortable pouch – в переводе с английского – упаковка, стерилизуемая вместе с содержимым.
История создания реторт-консервов
Реторт-пакет – это гибкая пищевая упаковка, которая представляет собой многокомпозиционную пленку. Каждый из слоев пленки выполняет определенную функцию. Реторты-пакеты проходят стерилизацию вместе с содержимым в автоклаве при высокой температуре и давлении. Ретортная упаковка была создана в 1950-х годах американскими компаниями для космонавтов. В 1960-х годах появились первые консервы в реторт-пакетах для военных. С 1970-х годов реторты начали активно использовать в качестве упаковки для еды Япония, США и европейские страны.
Применение
Реторт-пакеты приобретают всю большую популярность. Сейчас в реторт-пакеты фасуют не только свежие мясо и рыбу, пасты, соусы, приправы и корма для животных, но и готовые блюда. Выбор большой: тушенка из свинины, говядины, птицы; мясо с овощами и крупами, готовые супы, консервированные овощи, фрукты и т.д.
Плюсы и минусы реторт-упаковки по сравнению с жестяной банкой:
Минусы (трудности в использовании)
- Высокие требования к материалам в составе реторт-пакетов. Реторт-пакет стерилизуется в течение 1 – 2 часов горячим паром (до 140 градусов) под высоким давлением. Для того, чтобы обеспечить барьерные и антисептические свойства, качество пленок, из которых состоит реторт-упаковка, должно быть высоким.
- Высокие требования к сварным швам упаковки. Шов должен выдержать нагрузку до 3000 кг.
- Относительная дороговизна упаковки. Все новое, как правило, дорогое. Со временем ретортная упаковка станет дешевле и доступнее.
- Экзотичность упаковки. Если в других странах, особенно в Японии и Европе, реторт-пакеты уже давно используются в качестве тары для консервов, то в России к такой упаковке пока относятся с недоверием. Причины – консервативное отношение к внешнему виду упаковки (тушенка, сгущенка). А также то, что оборудование на многих крупных предприятиях, производящих консервы в жестяных и стеклянных банках, еще не изношено.
Плюсы
- Легкий вес. Готовая еда в реторт-пакетах в несколько раз легче жестяной банки.
- Компактность. Гибкие пакеты занимают мало места и удобно размещаются в рюкзаке, на полке или в кармане.
- Вкус готовых блюд более натуральный и близкий к домашней еде. Многослойная современная упаковка позволяет стерилизовать продукт быстрее на 30 – 50 %.
- Консервы без антиокислителей и консервантов.
- Герметичность. Упаковка полностью защищена от попадания бактерий, воздуха и солнечного света. Условия термической стерилизации реторт-упаковки позволяют минимизировать риск попадания в продукт бактерии Botulinum (токсичная пищевая бактерия, вызывающая сильные пищевые отравления).
- Упаковку легко открыть руками – просто надорви надсечку или открути штуцер. После открытия не остается острых краев, в отличие от жестяной банки.
- Легче утилизировать. Маленький вес и компактность – а значит, выше шанс, что после использования упаковку унесут с собой, а не бросят в кустах, умножая свалки в туристических местах. К тому же, реторт-пакет сгорает в костре, в отличие от металлической или стеклянной упаковки.
- Вкуснее и безопаснее, чем в жестяной банке. Гибкая упаковка не окисляется в процессе хранения. Не нужно сразу после открытия упаковки перекладывать содержимое в другую тару, т.к. не происходит ускорение окисления из-за попадания кислорода.
